Comment remplacer les oeufs ? (vers un régime vegan)

Je me pose actuellement cette simple question. Je suis loin d’être une cuisinière expérimentée et je n’ai que peu de notions de la chimie culinaire. Donc, à partir de plusieurs sources, je vais m’efforcer d’y répondre.

D’abord : pourquoi remplacer les oeufs?

En ce qui me concerne, la raison est simple : manger des oeufs revient pour la citadine que je suis à accepter que des conditions de vie abominables soient infligées à des poules, sans parler du sort qui est réservé à leurs poussins mâles, et cela quelque soit la filière concernée. Mais pour d’autres personnes, cela peut être des problèmes de cholestérol ou d’allergies qui se posent.

Le choix d’une alimentation sans produits animaux, même accompli de manière progressive, amène à cuisiner plus par soi-même. En effet, la prise de conscience qui va avec ce genre de changement s’accompagne d’une rééducation alimentaire, que l’on fait en autonomie. On découvre alors très vite que les produits transformés sont les plus nocifs pour la santé en termes de composition (huile de palme, sel et sucres, additifs…) et qu’il n’y a que peu d’entre eux qui puissent rentrer dans un régime qui soit à la fois exigeant éthiquement et du point de vue de la santé. Bref, se poser des questions, ça pousse à cuisiner!

C’est pourquoi, il faut profiter de la somme considérable d’information que l’on trouve dans les livres et sur le net. Je suis époustouflée par la veggiesphère que je découvre peu à peu, des blogs absoluments formidables de cuisine et de transmission de savoir nutritionnel existent. Bientôt, je ferai une page pour indiquer les liens les plus incontournables!

Mais revenons à nos oeufs de poule!

Les oeufs servent à différentes choses en cuisine : ils épaississent, lient, émulsionnent, donnent une consistance mousseuse… On les utilise entiers ou non, battus en neige… Il faut comprendre à quoi ils servent pour les remplacer par la bonne alternative dans une recette.

Il existe plusieurs situations :

1. l’oeuf nest pas essentiel à la recette (en très petites quantités) -> on peut le supprimer. ex : recette de pâtisserie contenant du yaourt, de la banane ou du chocolat, qui sont déjà de bons liants.
2. en pâtisserie, pour remplacer un oeuf entier dans une préparation -> on se tournera vers les fécules (arrow-root, maïs..) qui sont de bons épaississants pour les crèmes, donnent de la légèreté aux gâteaux ou permettent à un appareil à tarte de prendre. Pour servir de levant, on pourra utiliser un peu de yaourt de soja également.
3. dans les gâteaux, pour servir de liant -> une purée de fruit contenant de la pectine (banane, pomme, figue, poire) ou de légume (carrote, courge..) remplacera un oeuf en assurant le moelleux du résultat final.
4. pour une consistance mousseuse  (blancs en neige) ou dans une mayonnaise-> on peut utiliser les supers-pouvoirs de l’aga agar, ou bien du tofu soyeux ou encore des noix de cajou mixées avec de l’eau après trempage.
5. pour servir de liant dans une pâte pas trop liquide (type pâte à tarte, ou à biscuits secs) -> les graines de lin moulues avec de l’eau ou bien les graines de chia mixées avec de l’eau donnent une gélatine que l’on intègre facilement (semble-t-il ) aux préparations.

Voilà, y a plus qu’à se lancer! Pour plus d’infos, je recommande chaudement la lecture du livre :

Les savoir-faire de la cuisine végétarienne de Clémence Catz, une mine, tout y est très bien expliqué.

Autres sources pour cet article :

le blog Végébon très complet, très clair, je pense passer des heures dessus dans les prochaines semaines

le blog d’Antigone XXI une bloggeuse qui a tout compris et qui partage son savoir bio et vg avec humour et intelligence

à visiter d’urgence donc!