La méthode Kousmine, pour aller plus loin

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Après vous avoir parlé de mon gros coup de coeur pour le livre Tout naturellement veggie, j’ai complété ma découverte de la nutrition santé en m’attaquant à un livre plus technique mais passionnant : La méthode Kousmine. D’ailleurs, de nombreux principes de la naturopathie s’inspirent des conclusions du Dr Kousmine, le lien est fait.

Catherine Kousmine (1904-1992) était un médecin d’origine russe qui a engagé d’importants travaux de recherche avec un pharmacien et un chimiste, dès les années 40, en installant un laboratoire tout d’abord… dans sa cuisine! Curieuse et déterminée, effondrée par la hausse des cancers à cette époque, elle n’a de cesse de lire tout ce qui existe sur le sujet et doit reconnaître que rien de ce qui est pratiqué par l’approche traditionnelle de la médecine n’est très probant. C’est en travaillant sur des souris cancéreuses qu’elle réalise qu’un changement d’alimentation occasionne des rémissions et des taux de survie inédits.

Dès lors, elle approfondit par ses recherches inlassables cette piste encore si peu (ou pas du tout ) explorée par les médecins. Elle met à jour le fait que le cancer répond à un besoin de détoxication du corps, dont la cause se trouve dans la muqueuse intestinale, malmenée par une alimentation inadaptée. Elle condamne les nouveaux procédés industriels d’extraction d’huile qui font perdre à celles-ci toutes leurs qualités, privant les consommateurs de leur nécessaire ration d’acides gras essentiels. Enfin, elle met au point une méthode de soin reposant sur 5 piliers, dont le premier est la réforme alimentaire. Un autre de ces piliers est de s’assurer que le corps ne souffre d’aucune carence en vitamines ou oligo-éléments.

Aujourd’hui, on « sait sans savoir » qu’une meilleure alimentation est bonne pour notre santé. Mais on n’a qu’une idée vague de ce que cela implique en terme de choix d’aliments, de besoins de notre corps ou d’engagement vis-à-vis de soi-même. Or, c’est un point capital de la méthode Kousmine : le patient doit être acteur de sa guérison. En terme de médecine préventive, c’est le même combat, pour ne pas tomber malade, assurer à son corps les bons apports, il faut s’investir!

Le livre que je viens de lire rassemble des articles écrits par des « disciples », médecins élèves du Dr Kousmine et qui présentent (parfois de façon très détaillée et technique) les différents principes de cette nouvelle médecine. On y découvrira les bienfaits comparés des différentes huiles (toujours extraites en première pression à froid), qui sont des éléments centraux du régime que préconise Catherine Kousmine.

Un article m’a particulièrement touchée. Il parle de la relation de soin qui doit s’instaurer entre médecin et patient et développe une approche à laquelle je suis très sensible. En effet, il défend l’idée que le médecin ne doit pas arriver avec des a priori rigides mais accompagner son patient en apprenant de lui, tout en le soutenant dans une démarche qui le responsabilise et l’inclut dans le protocole. Le médecin qui le rédige parle de son expérience auprès des cancéreux, parfois jusqu’à l’issue ultime, et c’est avec beaucoup d’humilité qu’il aborde sa charge. C’était un des points fondamentaux sur lesquels Catherine Kousmine a insisté auprès de ses élèves : toujours rester ouvert à la connaissance, ne jamais croire que l’on détient la vérité, figée.

Voilà donc une lecture très intéressante, parfois technique comme je le disais précédemment, mais qui comporte bien des passages passionnants et synthétise bien l’esprit de cette méthode.

 

 

 

Coup de coeur : Tout naturellement veggie

 

7,90€

 

Voilà une lecture absolument indispensable! Depuis longtemps déjà, j’étais persuadée que l’alimentation était un des piliers de la santé, mais après avoir lu (deux fois déjà) ce livre, il n’y a plus de doute possible! Il faut dire que j’ai complété ce que j’y apprenais en découvrant la méthode Kousmine, du nom de cette femme médecin qui a prouvé qu’on pouvait prévenir, et parfois même inverser certaines maladies grâce à l’alimentation. Je reviendrai sur ce deuxième livre dans un prochain article, il y a tant à dire!

Bref, quel est ce livre? Quel est le propos? Paru aux éditions Solar Santé,  c’est un poche de 300 pages, tout vert et aux coins joliment arrondis… Ecrit par deux naturopathes qui ont fondé ensemble un centre de soin à Paris, Isabelle Ravanas et Dominique Sol-Rolland, ce livre se donne trois objectifs :

• faire découvrir (et oui, les cours de SVT sont loin) l’importance du système digestif et l’impact qu’à notre mode de vie sur son fonctionnement et donc, sur notre santé. Car tout part de là!
• faire le point sur les apports de nutriments, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux qui sont nécessaires. Mais aussi des topos très clairs et intéressants sur les grandes familles d’ingrédients avec à chaque fois des indications simples sur les aliments dans lesquels trouver nos « briques » pour se construire.
• Enfin, présenter, à la lumière de ces informations rendues très claires, l’approche qui est celle des naturopathes, surtout en ce qui concerne la « réforme alimentaire ».

Car l’idée ici n’est pas de faire un régime, mais de réapprendre à manger en ayant conscience des besoins fondamentaux de son corps, de sa physiologie aussi et donc de devenir acteur de sa bonne santé grâce à la connaissance. Et pour la mise en application, il y a même 130 recettes à la fin du livre! Hyper complet avec des entrées allant des anti-oxydants à la lacto-fermentation en passant par le gluten, les huiles, et l’équilibre acide-basique, ce livre explique tout! Certaines notions qu’on a croisé maintes fois au détour d’articles deviennent enfin limpides. L’idée c’est d’apprendre à reconnaître les bons comportements à adopter ( ou à entretenir) concernant l’alimentation.

Ce que défend ce livre me semble d’un bon sens à toute épreuve, et d’après les recettes, n’a pas l’air compliqué à appliquer, même en étant gourmand! Vous l’aurez compris, je suis convaincue que nous devons mieux connaître les mécanismes régissant nos cellules pour leur donner ce dont elles ont besoin! Car manger c’est d’abord se nourrir, au sens plein du terme.

Comment remplacer les oeufs ? (vers un régime vegan)

Je me pose actuellement cette simple question. Je suis loin d’être une cuisinière expérimentée et je n’ai que peu de notions de la chimie culinaire. Donc, à partir de plusieurs sources, je vais m’efforcer d’y répondre.

D’abord : pourquoi remplacer les oeufs?

En ce qui me concerne, la raison est simple : manger des oeufs revient pour la citadine que je suis à accepter que des conditions de vie abominables soient infligées à des poules, sans parler du sort qui est réservé à leurs poussins mâles, et cela quelque soit la filière concernée. Mais pour d’autres personnes, cela peut être des problèmes de cholestérol ou d’allergies qui se posent.

Le choix d’une alimentation sans produits animaux, même accompli de manière progressive, amène à cuisiner plus par soi-même. En effet, la prise de conscience qui va avec ce genre de changement s’accompagne d’une rééducation alimentaire, que l’on fait en autonomie. On découvre alors très vite que les produits transformés sont les plus nocifs pour la santé en termes de composition (huile de palme, sel et sucres, additifs…) et qu’il n’y a que peu d’entre eux qui puissent rentrer dans un régime qui soit à la fois exigeant éthiquement et du point de vue de la santé. Bref, se poser des questions, ça pousse à cuisiner!

C’est pourquoi, il faut profiter de la somme considérable d’information que l’on trouve dans les livres et sur le net. Je suis époustouflée par la veggiesphère que je découvre peu à peu, des blogs absoluments formidables de cuisine et de transmission de savoir nutritionnel existent. Bientôt, je ferai une page pour indiquer les liens les plus incontournables!

Mais revenons à nos oeufs de poule!

Les oeufs servent à différentes choses en cuisine : ils épaississent, lient, émulsionnent, donnent une consistance mousseuse… On les utilise entiers ou non, battus en neige… Il faut comprendre à quoi ils servent pour les remplacer par la bonne alternative dans une recette.

Il existe plusieurs situations :

1. l’oeuf nest pas essentiel à la recette (en très petites quantités) -> on peut le supprimer. ex : recette de pâtisserie contenant du yaourt, de la banane ou du chocolat, qui sont déjà de bons liants.
2. en pâtisserie, pour remplacer un oeuf entier dans une préparation -> on se tournera vers les fécules (arrow-root, maïs..) qui sont de bons épaississants pour les crèmes, donnent de la légèreté aux gâteaux ou permettent à un appareil à tarte de prendre. Pour servir de levant, on pourra utiliser un peu de yaourt de soja également.
3. dans les gâteaux, pour servir de liant -> une purée de fruit contenant de la pectine (banane, pomme, figue, poire) ou de légume (carrote, courge..) remplacera un oeuf en assurant le moelleux du résultat final.
4. pour une consistance mousseuse  (blancs en neige) ou dans une mayonnaise-> on peut utiliser les supers-pouvoirs de l’aga agar, ou bien du tofu soyeux ou encore des noix de cajou mixées avec de l’eau après trempage.
5. pour servir de liant dans une pâte pas trop liquide (type pâte à tarte, ou à biscuits secs) -> les graines de lin moulues avec de l’eau ou bien les graines de chia mixées avec de l’eau donnent une gélatine que l’on intègre facilement (semble-t-il ) aux préparations.

Voilà, y a plus qu’à se lancer! Pour plus d’infos, je recommande chaudement la lecture du livre :

Les savoir-faire de la cuisine végétarienne de Clémence Catz, une mine, tout y est très bien expliqué.

Autres sources pour cet article :

le blog Végébon très complet, très clair, je pense passer des heures dessus dans les prochaines semaines

le blog d’Antigone XXI une bloggeuse qui a tout compris et qui partage son savoir bio et vg avec humour et intelligence

à visiter d’urgence donc!

Ma bibliothèque cuisine et santé

Quelques uns des titres qui m’inspirent:

Les clés de l’alimentation santé – pour en finir avec l’inflammation chronique et les intolérances alimentaires de Michel Lallement, Pocket, 7,30 €.

Bien cuisiner léger, de Solveig Darrigo, Solar. Le blog nutrition de l’auteur, c’est ici.

Les savoir-faire de la cuisine végétarienne, Clémence Catz, éditions la Plage, 25 €.

et du même auteur:

Crêpes bio, c’est party!, éditions la Plage, 9,95 €

Toujours aux éditions La Plage (j’adore leur catalogue, rempli de titres inspirants) :

Veggie Burger, de Cléa, éditions La Plage, 9,95 €.

Comment manger moins de viande, de Garance Leureux, 6,50€.

Un site que j’aime beaucoup aussi : Le gourmet végétarien.

Chez Marabout :

Vu d’Allemagne où ce livre a (semble-t-il) été un best-seller :

Végétarien, c’est bon, c’est sain de Martin Görlach et Cornelia Schinharl, éditions Hachette Cuisine, 15,5€.

Mais aussi, chez Larousse Saveurs et bien-être (super petite collection pas chère et toujours très claire) :

Protéines vertes (retitré depuis « Protéines végétales »), de C. Moreau, 8,95 €.

Découvrir et cuisiner les produits bios, de Julien Soucail, 8,95€.

Màj août 2015 :

Deux titres très complets pour mieux connaître les aliments, leurs qualités nutritionnelles, et les découvrir au travers de savoureuses recettes :

Le Grand Dico de la cuisine bio, de Sylvie Hampikian et Frédérique Chartrand, chez Terre Vivante, une maison d’édition formidable! environ 22 euros.

Je choisis les protéines végétales! du Dr Lilyan Le Goff, aux éditions Marabout, environ 16 euros.

Une autre façon de cuisiner

Personne ne commet une faute plus grande que celui qui ne fait rien parce qu’il ne peut pas faire beaucoup.

– Edmund Burke

Encore une fois, il y a une histoire à raconter, une genèse à ce chapitre. Je crois que chaque prise de conscience est le résultat d’un cheminement, bien qu’elle nous apparaisse souvent brutale et sans « contexte ». Je m’explique. Je crois que mon choix de ne plus manger de viande, en tout cas l’impossibilité morale dans laquelle je me trouve de le faire désormais, ne résulte pas seulement du visionnage d’un documentaire sur les traditions ancestrales de passage à l’âge adulte des tribus éthiopiennes (si vous ne le savez pas, on incise le ventre d’une chèvre -vivante- qui souffre tellement qu’elle se débat et se dépèce toute seule et ensuite, on lui prélève un peu d’intestin que l’on accroche autour du cou du fils prêt ainsi pour le grand rituel susdit – la chèvre est toujours bien vivante). Bref, ce n’est pas seulement parce que ces images m’ont hantée pendant des semaines que je ne peux plus manger de viande. C’est aussi parce que quelques années plus tôt, j’ai découvert ce qu’était de prendre soin d’un animal en adoptant mon chat et qu’il est une personne, avec son caractère, ses bavardages et ses lubies, ses humeurs, son affection… C’est parce que je suis retournée à la campagne pour la première fois depuis des années et que j’y ai repris contact avec une nature que j’avais oubliée. C’est parce que les échos terribles des abattoirs sont parvenus jusqu’à moi, au travers de vidéos, parce que l’envers du monde glossy de la cosmétique a commencé à être connu (laboratoires de test chinois,etc.). Une somme d’informations et de découvertes qui mène à ce point de bascule. Je n’ai franchi qu’une première étape pour l’instant. Je mange des produits laitiers, des oeufs, un peu de poisson. Tout de suite ça paraît moins sérieux mais ça ne m’inquiète pas, je sais que je vais évoluer à mon rythme vers un régime végétarien, voire végétalien. Comme  je l’écrivais ailleurs, mon métier de restauratrice de livres m’oblige de toute façon à travailler le cuir donc je fais le choix de mettre en place à mon petit niveau, ce qui peut me sembler cohérent, nécessaire. D’où la citation en exergue, en réponse à ceux qui trouve mon empathie trop « sélective » car elle n’engloberait pas encore les animaux marins. Chaque pas est important et j’assume le besoin de vivre ces changements progressivement, plutôt que de renoncer  de peur d’être jugée comme « fausse » vg. Les produits laitiers, les oeufs me posent beaucoup question en ce moment. En rapport avec ce que disent les partisans du régime paléolithique notamment et surtout ceux qui traquent l’inflammation chronique. En effet, je souffre d’une maladie auto-immune depuis quelques années à peine et c’est lors de son diagnostic que, pour la première fois, je me suis posée la question de ce que je donnais comme carburant à mon corps. Finalement, qu’est-ce que j’ingurgite depuis des années, passivement, bêtement, inconsciemment? Des additifs, oh combien! Des pesticides en quantité aussi. Et puis des aliments auxquels je suis peut-être intolérante sans le savoir. Contre lesquels mon corps développe cette réponse immunitaire disproportionnée, responsable de ma maladie. A mon sens, les produits d’origine animale sont associés à une non-nutrition ou en tout cas à une alimentation bien trop souvent fondée sur la consommation et non sur le choix réfléchi. L’idée c’est de peu à peu aller vers une alimentation qui englobe plusieurs problématiques : celle de la cause animale, celle de la santé, celle du goût, celle de l’équilibre écologique. Je crois qu’au croisement de ces exigences existe une cuisine savoureuse, créative, simple et gourmande (très important ça la gourmandise!). Voilà donc je suis en recherche, j’apprends petit à petit à cuisiner différemment et je lis beaucoup sur le sujet pour m’y aider. Ma bibliothèque culinaire, c’est d’ailleurs juste ici.

Du sucre? Non, merci, j’essaie d’arrêter

Quelques lignes pour lancer le vaste sujet de la place du sucre dans notre alimentation. Comme nombre de mes copines, collègues et congènéres, je suis insatisfaite de ma silhouette / de mon poids / de ce pantalon fétiche dans lequel je ne rentre plus. Nous  avons toutes googlé un jour « régime-éclair-ultra-efficace-option-patisserie » et sauf exception, déchanté devant les menus « surimi sans mayo au ptit dèj  » (= protéinés) , « haricots verts brocolis en cure de 5 mois » (=hypocaloriques) ou « essayez de trouver des aliments bleus, car il n’y a que ça d’autorisé » (=inclassable mais vrai).

Bref, dans un projet de perte de poids et dans notre alimentation moyennement éduquée, on met souvent en avant la réduction des graisses et des sucres ingérés. Sauf que les prescripteurs de ce genre de réforme alimentaire ne vont pas au bout de la démarche en nous apprenant à reconnaître les graisses et les sucres cachés. En effet, un jus de fruit ou du pain blanc sont des sources de sucre maousse costaud, sans pour autant avoir l’air peu fréquentables!

Au sujet des sucres, je viens de lire Comment j’ai décroché du sucre, de Charlotte Debeugny (chez Marabout, 9,90€).

 

Formidable petit manuel que j’ai dévoré (c’est le cas de le dire) et qui m’a remis les idées au clair sur pas mal de sujets.

A savoir que les glucides se composent de trois éléments de base que l’on retrouve dans notre sang : le glucose (qui est utile directement en tant qu’énergie), le galactose et le fructose qui peuvent être convertis en glucose si besoin ou alors sont utilisés pour renforcer nos cellules ou en stockage pour les temps de disette.

Le taux de sucre dans le sang est une composante très importante de nos sensations de faim, d’énergie, de bonne humeur. Or ce taux est régulé par le pancréas qui a à sa disposition une hormone : l’insuline. Lorsqu’il y a trop de sucre dans le sang, la sécrétion de l’insuline permet un stockage de cet excédent dans nos cellules et un retour à la normale de notre taux.

Une fois de plus, la nature a donc bien fait les choses. Sauf que.

Sauf que nous mangeons beaucoup plus sucré que nos ancêtres, et que certains aliments vont pénétrer ultra rapidement dans le sang (c’est ce qu’on appelle un index glycémique très élevé) et donc faire bondir notre taux de sucre, bien trop haut par rapport à la dépense d’énergie en cours et donc par rapport à nos besoins réels. En réponse, le pancréas libère l’insuline en grande quantité et réussit à faire chuter notre glycémie, au point de passer rapidement en hypoglycémie!

Une petite pause ici parce que comprendre cela est capital – et éclairant quand on l’a déjà vécu : manger quelque chose d’ultra sucré, voire un ensemble d’aliments ultra sucrés (on parle ici de gros craquage) lorsqu’on a une dépense d’énergie moindre que celle d’une skieuse de fond peut nous condamner à une « double peine » : 1) on stocke tout cet excédent sans attendre 2) on retrouve très vite la sensation de faim et une baisse significative d’énergie … bref, on a de nouveau envie de sucré.

Parce qu’en plus, le sucre joue sur nos humeurs : il met en route toute la petite machinerie de la récompense au niveau du cerveau, avec hausse du taux de dopamine (hormone du plaisir) et tout et tout. Et pour se rendre compte de la léthargie et de la déprime dans lesquelles baigne un accro au sucre frustré (= entre deux repas en fait, flippant), il faut regarder le documentaire multiprimé « Supersize me« .

 

En effet, les fast food renferment énormément de sucres, et dans ce documentaire impressionnant, le cobaye fini par être complètement lessivé durant les heures séparant deux repas au MacDonald’s.

Pour revenir au livre de Charlotte Debeugny, je trouve que son chapitre consacré à la lecture des étiquettes de produits alimentaires devrait être connu de tous! Plus ça va, plus je me rends compte que mes quelques cours de bio au collège qui parlaient de nutrition me sont passés au-dessus de la tête… Alors que c’est un savoir de base, primordial.
Je ne savais pas du tout par exemple que les fibres ralentissent le passage du sucre dans le sang et qu’elles sont donc une composante d’autant plus importante de nos assiettes.

Enfin, les recettes qu’elle propose pour manger moins sucré sont alléchantes: je posterai les tests!!

Dans le registre des recettes sans sucre ajoutés, j’ai également bouquiné Sans sucre ajouté: la bible, 65 recettes sucrées naturellement, chez Marabout, 10,90€.

Je garde quelques unes des recettes sous le coude ( le pain complet, les pancakes , le carrot cake) mais je les trouve globalement très riches ( moult beurre de cacahuète dans les pâtisseries par exemple.